Mon Histoire
Je m'appelle Dominique Crevoiserat je suis né le 26 mars 1970. J'habite Courtételle et suis Papa de deux garçons d'une vingtaine d'années. J'ai découvert le pain suite à des soucis digestifs (maladie de Krohn) et me suis intéressé depuis 2012 aux céréales anciennes très pauvres en gluten. Après avoir expérimenté différentes recettes, j'ai trouvé une texture idéale qui permet à mon pain d'être agréable au goût et moelleux. Ce pain est confectionné avec du petit épeautre (engrain) que j'achète aux agriculteurs locaux du Jura (famille Wuthrich de sur Chaux (Courtételle) et de Berlincourt Ecotone). La farine est fraîchement moulue par mes soins grâce à un moulin astrié le jour même de la fermentation avec mon levain de 12 ans d'âge. Je laisse reposer ce dernier entre 15h à 20h avec de la farine et de l'eau osmosée. Tous ces précieux éléments sont bien d'origine biologique et de grande qualité. Je confectionne également d'autres spécialités de pains, de tresses et de biscuit, tous disponibles dans la page "Mes Délices".
Confection
Mouture du grain
La mouture du grain est le processus de transformation des grains entiers en farine grossière. Ce processus est effectué à l'aide de mon moulin astrié. Pour terminer, je tamise ma farine à l'aide d'un grand tamis en bois (grande maille) afin d'enlever une partie infime du son.
La fermentation
La fermentation est la partie la plus importante de la confection de ce merveilleux pain. Elle consiste à mélanger le levain, la farine et l'eau, puis faire reposer ce mélange entre 15h à 20h afin de digérer l'acide phytique. Il produit du dioxyde de carbone qui fait levier sur la pâte et la fait monter. Ceci permet de rendre le pain sain et plus digeste.
La cuisson au feu de bois
Le four, d'une capacité de 45kg, va être chauffé 2 heures avant avec du bois de hêtre et de sapin couper en forêt par mes soins. Pour une bonne cuisson, les briques réfractaires du four sont chauffées à une température d'environ 250°C. Après quoi, les braises vont être retirées et un chiffon imbibé d'eau pour nettoyer et amener de l'humidité. Les pains vont ensuite y être déposés et cuire durant 35 minutes.
Interviews
Interview cuisine : La pizza maison au pesto d’orties et pâte à l’épeautre, cuite au feu de bois.
Interview au marché de Delémont, enregistré par l'épicurien Jean-Michel (RFJ)
Foire aux questions
Contactez-moi
N'hésitez pas à m'écrire pour quelconque question, besoin ou demande.
Localisation
Le Pain du Dom
Rue du Mont 14 Courtételle
Suisse